Повара

В Греции поварские обязанности обозначались словом магейрос. Древние лексикографы производили это слово от «магис», «макса», мучная лепешка, или же от слова «массо» — месить. Действительно, вначале основным занятием на кухне было приготовление хлеба, и к нему относилось абсолютно все, что только касается пищи и питания. Во времена Гомера молоть муку поручали невольницам внутри дома; они же, без сомнения, занимались и приготовлением всего необходимого для стола; нет никаких указаний, что поварские функции возлагались на особого слугу. Мало того, был даже обычай, по которому свободные люди, даже герои и цари, сами резали животных для стола, и с помощью нескольких слуг сами разрубали их на части и следили за их приготовлением. Обед, предложенный Ахиллом в своей палатке послам греков, трапеза у Менелая, у Нестора и угощение Улисса свинопасом Эвмеем — вот типичные примеры этого обычая. Во всяком случае, можно думать, что непосредственное вмешательство главы дома было обязательно в большинстве случаев, если желали оказать честь гостю; возможно, что в обыденной жизни заботы обо всех этих приготовлениях предоставлялись младшим сотоварищам по оружию или же оруженосцам. Во всяком случае, в эпоху Гомера эти обязанности не казались никому унизительными. Приготовление трапезы было в то же время и совершением жертвоприношения богам; сюда всегда примешивалась религия, лишавшая эти функции унизительного характера.

Только намного позднее приготовление пищи превратилось в особое ремесло, так как очень долго греки довольствовались самой простой едой, готовившейся дома самими хозяевами. Геродот дает понять, что в его время греки не знали еще закусок и тех многочисленных и сложных блюд, которые были уже известны восточным народам, а Атеней говорит, что до времен Александра Великого Афины даже славились умеренностью и простотой пищи. Однако есть основания предполагать, что и раньше этой эпохи афиняне ввели у себя некоторую роскошь в пище, требовавшую наличия довольно многочисленных слуг. Начиная с средины V века уже встречаются упоминания о поварах, на которых лежала специальная обязанность готовить пищу; в одной комедии Кратина в качестве действующего лица выведен повар, хвастающийся своим искусством и утверждающий, что уменье приготовить приправу к рыбе - вещь не простая и не всякому доступна; у Аристофана служанка Персефоны сообщает Ксантию, которого она принимает за Геракла, список кушаний, приготовленных для него по приказанию ее госпожи: два котла чищеного гороха, целый бык, пироги и лепешки, вареная птица, жареное печенье и прекрасное вино; ждут только его, так как повар уже готов снять рыбу с огня, а стол уже накрыт.

Можно ли доверять Атенею, утверждавшему, что все повара до македонской эпохи были из свободных людей? Напротив, кажется весьма вероятным, что кулинарное искусство должно было быть значительно раньше известно рабам. Из многочисленных отрывков новой комедии видно, что тип повара-раба, плута и хвастуна, стал с начала IV века обычным для греческой сцены. Притом сами имена и прозвища рабов указывают или на места их происхождения, или на особенности их характера. Их часто привозили с чужбины, из Византии, Сицилии и т. д.; в одной комедии у Посидиппа повар говорит, что он был куплен, как раб.

Несмотря на свое низкое положение, повара в Афинах, по-видимому, занимали в жизни города довольно значительное место, если судить по тем насмешкам, какими комические писатели высмеивали их домогательства. Это были мастера своего дела; их обучение длилось два года под наблюдением какого-нибудь известного повара, и все это время они носили фартук ученика. Часто их отдавали в обучение еще детьми. Обучение такому трудному ремеслу состояло не только из устных уроков учителей: ученикам давали и книги, содержавшие правила их искусства. Наконец, время от времени ученику устраивали экзамен. и только после всех этих долгих стараний он мог надеяться стать одним из тех значительных мастеров, имена которых были всем известны и которых могло прославить какое-нибудь одно-единственное блюдо. Семерых из них сравнивали с семью греческими мудрецами.

В Афинах у повара в подчинении были: раб, приготовлявший овощи, зажигавший и раздувавший огонь, кравчий, накрывавший на стол, мывший посуду, наполнявший кубки; слуга, ходивший на рынок и т. д. Для приготовления праздничного обеда повару требовалось не менее двенадцати помощников. Но дома со средним достатком не могли постоянно позволять себе такую роскошь, поэтому в случае надобности нанимали на время поваров с помощниками. На общественной площади было место, где обычно находились свободные наемные повара со всеми своими орудиями и помощниками.

В общем роскошь в еде и пирах, по-видимому, так же далеко зашла в Афинах начиная с IV века, как и в Риме. Несомненно, список блюд не был так изыскан в Греции, но количество поваров и важность их была не меньшей. Атеней рассказывает, что повар Деметрия из Фалеры, по имени Мосхион, до такой степени разжился от остатков стола своего хозяина, что за два года смог купить себе три больших дома и что в городе многие представители знатных семейств немало натерпелись от его наглости. Ксенофонт уже возмущался изысканностью кухни того времени, а Платон, не колеблясь, изгонял всех поваров из своей Республики. Тип повара является одним из самых характерных в новой греческой комедии, а римляне только перенесли его на свою сцену. Это та же фигура раба — враля, вора, обжоры и краснобая. На греческой сцене его представляли в двух видах и, без сомнения, под двумя различными масками: одна маска изображала местного повара, другая — повара, выходца из Сицилии или другого места. Костюм его должен был состоять из короткой туники, такой, какую носили слуги и рабы, с поясом вокруг талии.

Роскошь стола не была одинакова во всех греческих городах. В то время как в Афинах, в Беотии, на Сицилии и в городах Великой Греции, как, например, в Сибарисе, она достигла большого развития, Спарта долгое время оберегала себя от нашествия всякой изысканности в еде. Там терпели только таких поваров, которые готовили самые простые мясные кушанья, а Элиан утверждает, что из города изгоняли всех поваров, пытавшихся ввести что-либо новое.

(Потье. Словарь древностей.)